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Le Moulin Zappalà Oreste e Figli 

depuis plus de 60 ans produit remoulue

et les sous-produits de la mouture du blé dur sicilien

l'offrande de farine de constantes dans la qualité et personnalisable

selon les besoins individuels de chaque client.

Tout cela est possible grâce au Savoir-Faire

héritée des générations précédentes.

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Authentique Farine Sicilienne

Moulin Zappalà Oreste e Figli -  Via Etnea, 44 Mascalucia (CT) Italy - P. iva IT00674360870 -☎ +39 0957272106 -☎ + 39 3282115568 - info@molinozappala.com - la Confidentialité et aux Cookies

  

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Faq "Questions et Réponses"

Qu'entend-on par farines "fortes" ou "faibles"?

Lorsque nous parlons de "force de la farine", nous entendons deux capacités: absorber les liquides pendant la pâte et retenir le dioxyde de carbone pendant la levée. Une farine est "forte" lorsqu'elle absorbe beaucoup de liquides pendant la pâte et retient bien le gaz (dioxyde de carbone) produit lors de la levée en donnant des produits volumineux avec des miettes bien développées. Une farine est "faible" lorsqu'elle absorbe très peu les liquides de la pâte et forme une masse de gluten réduite qui, lors de la rétention, contient moins de gaz, donnant lieu à des produits moins volumineux et moins alvéolaires. Une farine est considérée comme ayant une résistance "normale" lorsqu'elle présente des caractéristiques intermédiaires entre les deux.


Comment doit-on conserver la farine?

La farine doit être stockée dans un endroit propre, frais, sec, ventilé et réservé à cet usage. Afin d'éviter toute contamination, les autres produits tels que les légumes et les arômes ne doivent pas être stockés au même endroit. La farine peut être stockée en vrac dans des silos ou conditionnée dans des sacs en papier répondant à des exigences spécifiques, conformément au décret législatif. 21.03.73 et suivants, qui permettent la "respiration" du produit. Si vous optez pour le stockage dans des sacs en papier, ceux-ci doivent être placés sur des palettes spéciales ne collant pas au mur.


Caractéristiques de la protéine dans la farine et qu'est-ce que le gluten?

Les protéines de la farine sont un composant précieux du blé et la détermination de leur contenu constitue le point de départ de la classification des farines. Les farines de biscuits contiennent de faibles valeurs (qui ne nécessitent pas de formation de gluten) et élevées dans les farines de produits au levain.
La farine contient différents types de protéines. Les plus importants sont ceux qui forment le gluten, une substance protéique insoluble, naturellement présente dans le blé et donc dans la farine. Lorsque la farine entre en contact avec de l'eau et du sel dans la pâte, le gluten se transforme en une masse compacte, élastique et poreuse, qui peut être comparée à un réseau ou à une éponge capable d'absorber les liquides de la pâte. et retenir le gaz (dioxyde de carbone produit par les levures). Cela provoque l'augmentation du volume dans le produit. Le comportement de la pâte à tous les stades de la production dépend de la quantité et de la qualité du gluten.


Que veut-on dire par W?

Le W est un paramètre dérivé de l'analyse effectuée avec l'instrument Chopin Alveograph sur un mélange d'eau, de farine et de sel. Le W est un indice de la force de la farine: plus elle est élevée, plus les farines sont fortes. Les valeurs peuvent varier de 100 à 150 pour les farines avec un temps de montée court, jusqu'à 500 pour les farines à levain long.


Quel est l'indice P / L?

L'indice P / L est le rapport entre la résistance et l'extensibilité du mélange, détecté par l'examen alvéographique, réalisé à l'aide de l'instrument Chopin Alveograph, identique à celui utilisé pour la détermination du paramètre W.


Qu'entend-on par stabilité?

La stabilité est un paramètre qui est mesuré avec l'instrument appelé Brabender Farinograph et est une indication de la résistance d'un mélange soumis à la contrainte des aubes du mélangeur. La stabilité est mesurée en minutes et indique le temps pendant lequel la pâte reste à une certaine consistance.
Comme d’autres indices, cela est également lié à la force de la farine: plus les farines sont fortes, plus la stabilité est grande. Comme toujours, pour avoir des informations complètes sur le comportement de la farine, le résultat de l'analyse farinographique doit être mis en relation avec les paramètres fournis par les autres instruments.


Qu'est-ce qui détermine la valeur d'un nombre en baisse ou d'un indice de Hagberg?

La valeur du nombre en baisse détermine l'activité enzymatique de la farine, une activité qui doit toujours être équilibrée. Avec une activité enzymatique rare (nous nous intéressons tout d’abord à l’activité de l’amylase - valeur de Falling Number supérieure à 400), nous avons des produits au développement plus médiocre et à la mie plus compacte et plus sèche. Avec une activité enzymatique supérieure à ce qui est nécessaire (valeurs de diminution inférieures à 200 secondes), nous trouvons des défauts plus graves et difficiles à corriger: produits finis avec une croûte de couleur plus marquée, une mie plus humide et collante et une forme plus aplatie. Pour corriger les farines à faible activité amylase, il est nécessaire d'utiliser des farines maltées ou maltées. Pour corriger les farines à forte activité amylase, il est nécessaire d'augmenter l'acidité de la pâte, en utilisant un bon pourcentage de remblai pour inhiber excessivement les amylases. actif.


Qu'est-ce que le malt et à quoi sert-il?

Le malt est un produit dérivé de la germination de grains de céréales, parmi lesquels les plus appropriés sont l'orge et le blé. Avec la germination, grâce aux enzymes de la diastase (alpha- et bêta-amylase), l'amidon présent dans les grains de céréales se transforme en sucre de maltose (saccharification de l'amidon). Le malt n'est pas seulement la source des sucres, mais aussi la source des enzymes (alpha et bêta-amylase). L'ajout de malt, dans la pâte, favorise une fermentation plus active de la pâte, un plus grand développement de l'alvéolation du produit et, par conséquent, un produit plus léger et plus digeste, une croûte plus dorée, un goût et un parfum plus parfaits. intense.
L'utilisation du malt est essentielle, en particulier pour les farines à faible activité d'amylase (indice de chute élevé ou indice de Hagberg) et pour les pâtes préparées avec des chariots, car après de nombreuses heures de fermentation, la quantité de sucres est faible.


Quelle est la fonction du sel dans la pâte?

Le sel joue un rôle très important dans la préparation du pain. Le moins déterminant est peut-être celui de donner du goût. L'ajout de sel à une pâte modifie ses propriétés rhéologiques et fermentaires, lui confère résistance et élasticité et ralentit son activité microbienne et enzymatique. Une pâte sans sel fermente plus rapidement et a moins de capacité à conserver sa forme, ce qui donne des produits finis avec un volume inférieur, une mie plus compacte et une croûte de couleur plus claire.


Parfois, la pâte est très dure. Pourquoi ça se passe?

Souvent, les pâtes restent trop fortes et trop tenaces (dans le jargon, on dit qu’elles "vont au pouvoir") lorsque l’environnement dans lequel vous travaillez est très chaud - comme par exemple pendant la saison estivale - quand ils sont trop malaxés ou laissez-vous parier plus.
Les remèdes à appliquer pour éviter que les mélanges acquièrent une "force excessive" sont les suivants: abaisser la température de l'eau dans la pâte, ne pas trop malaxer, diminuer la quantité de levure comprimée, diminuer le temps et la température du pari (première fermentation).
Si le mélange reste trop fort, il peut être déchiré et les produits finis obtenus peuvent être gommeux, avec une croûte «vitreuse», des miettes irrégulières, un volume insuffisant et soumis au vieillissement prématuré.


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