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Das Mühle Zappalà Oreste e Figli 

seit über 60 jahren produziert hat, griess, pizza und pasteten

und nebenprodukte der vermahlung von hartweizen aus sizilien, der

bietet mehl-konstanten in der qualität und anpassbare

nach den bedürfnissen jedes einzelnen kunden.

All dies ist möglich dank eines Know-How

geerbt von den früheren generationen.

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                  Sizilianischen Mehl

Mühle Zappalà Oreste e Figli s.n.c - Via Etnea, 44 Mascalucia (CT) - Italy - P. iva IT00674360870 -☎ +39 0957272106 -☎ + 39 3282115568 - info@molinozappala.com - Datenschutz-Cookies

  

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Faq "Fragen und Antworten"

Was ist mit "starken" oder "schwachen" Mehlen gemeint?

Wenn wir von "Stärke des Mehls" sprechen, meinen wir zwei Fähigkeiten: die Flüssigkeiten während des Teigs aufzunehmen und das Kohlendioxid während des Aufgehens zu halten. Ein Mehl ist "stark", wenn es während des Teigs viel Flüssigkeit aufnimmt und das beim Aufgehen entstehende Gas (Kohlendioxid) zurückhält, wodurch voluminöse Produkte mit gut entwickelter Krume entstehen. Ein Mehl ist "schwach", wenn es die Flüssigkeiten des Teigs nur sehr wenig aufnimmt und eine reduzierte Glutenmasse bildet, die während des Zurückhaltens weniger Gas enthält, wodurch weniger voluminöse Produkte mit weniger Waben entstehen. Ein Mehl gilt als "normal" fest, wenn es zwischen den beiden Eigenschaften liegt.

 

Wie soll Mehl gelagert werden?

Das Mehl muss an einem sauberen, kühlen, trockenen, belüfteten und separaten Ort gelagert werden und ist nur für diesen bestimmt. Um eine Kontamination zu vermeiden, sollten andere Produkte wie Gemüse und Aromen nicht am selben Ort gelagert werden. Das Mehl kann lose in Silos gelagert oder in Papiertüten verpackt werden, sofern dies den gesetzlichen Bestimmungen entspricht 21.03.73 und folgende, die das "Atmen" des Produktes ermöglichen. Wenn Sie sich für die Aufbewahrung in Papiertüten entscheiden, müssen diese auf speziellen Paletten platziert werden, die nicht an der Wand haften.

 

Eigenschaften des Proteins im Mehl und was ist Gluten?

Die Mehlproteine ​​sind ein wertvoller Bestandteil des Weizens und die Bestimmung ihres Gehalts ist der Ausgangspunkt für die Klassifizierung der Mehle. Es gibt niedrige Werte bei Keksmehlen (die keine Glutenbildung benötigen) und hohe Werte bei Mehlen für Sauerteigprodukte.
Im Mehl gibt es verschiedene Arten von Proteinen. Die wichtigsten sind diejenigen, die Gluten bilden, eine unlösliche Eiweißsubstanz, die natürlicherweise im Weizen und daher im Mehl enthalten ist. Wenn das Mehl mit Wasser und Salz im Teig in Berührung kommt, verwandelt sich das Gluten in eine kompakte, elastische und poröse Masse, die mit einem Gitter oder einem Schwamm verglichen werden kann, der in der Lage ist, die Flüssigkeiten des Teigs aufzunehmen und um das Gas (von Hefen erzeugtes Kohlendioxid) zurückzuhalten. Dies führt dazu, dass das Volumen im Produkt zunimmt. Das Verhalten des Teigs in allen Produktionsstufen hängt von der Menge und Qualität des Glutens ab.

 

Was ist mit W gemeint?

Das W ist ein Parameter, der aus der Analyse abgeleitet wurde, die mit dem Chopin Alveograph-Instrument an einem Gemisch aus Wasser, Mehl und Salz durchgeführt wurde. Das W ist ein Index für die Stärke des Mehls: Je höher es ist, desto stärker sind die Mehle. Die Werte können von 100-150 für Mehle mit kurzer Aufgehzeit bis zu 500 für Mehle mit langer Aufgehzeit variieren.

 

Was ist der Gewinn- und Verlustindex?

Der P / L-Index ist das Verhältnis zwischen dem Widerstand und der Dehnbarkeit des Gemisches, ermittelt durch die alveographische Untersuchung, die mit dem Chopin-Alveograph-Instrument durchgeführt wurde, das auch zur Bestimmung des W-Parameters verwendet wird.

 

Was ist unter Stabilität zu verstehen?

Die Stabilität ist ein Parameter, der mit dem Brabender-Farinographen gemessen wird und die Beständigkeit eines Gemisches angibt, das der Belastung der Schaufeln des Mischers ausgesetzt ist. Die Stabilität wird in Minuten gemessen und gibt die Zeit an, während der der Teig eine bestimmte Konsistenz aufweist.
Wie bei anderen Indizes hängt dies auch mit der Stärke des Mehls zusammen: Je stärker die Mehle sind, desto höher ist die Stabilität. Wie immer muss das Ergebnis der farinografischen Analyse mit den Parametern der anderen Instrumente in Beziehung gesetzt werden, um vollständige Informationen über das Verhalten des Mehls zu erhalten.

 

Was bestimmt den Wert der Fallzahl oder des Hagberg-Index?

Der Fallzahlwert bestimmt die enzymatische Aktivität des Mehls, eine Aktivität, die immer ausgeglichen sein muss. Mit einer geringen Enzymaktivität (wir sind in erster Linie an der Amylaseaktivität interessiert - Fallzahl größer als 400) haben wir Produkte mit einer schlechteren Entwicklung und mit einer kompakteren und trockeneren Krume. Bei einer Enzymaktivität, die höher als erforderlich ist (fallende Zahlenwerte unter 200 Sekunden), stellen wir fest, dass es schwerwiegender und schwieriger ist, Fehler zu korrigieren: Fertigprodukte mit einer ausgeprägteren Farbkruste, einer feuchteren und klebrigeren Krume und einer flacheren Form. Um Mehle mit schlechter Amylaseaktivität zu korrigieren, müssen Malz oder Malzmehle verwendet werden. Um Mehle mit hoher Amylaseaktivität zu korrigieren, muss der Säuregehalt des Teigs erhöht werden, wobei ein guter Prozentsatz der Auffüllung verwendet wird, um übermäßige Amylasen zu hemmen aktiv.

 

Was ist Malt und wofür wird es angewendet?

Malz ist ein Produkt, das aus der Keimung von Getreide gewonnen wird. Am besten geeignet sind Gerste und Weizen. Bei der Keimung erfolgt dank der Diastaseenzyme (Alpha- und Beta-Amylase) die Umwandlung der in den Getreidekörnern enthaltenen Stärke in Maltosezucker (Stärkeverzuckerung). Malz ist nicht nur die Quelle für Zucker, sondern auch die Quelle für Enzyme (Alpha- und Beta-Amylase). Die Zugabe von Malz in den Teig begünstigt eine aktivere Fermentation des Teigs, eine stärkere Entwicklung der Alveolierung des Produkts und daher ein leichteres und verdaulicheres Produkt, eine goldenere Kruste, einen Geschmack und einen stärkeren Duft intensiv.
Die Verwendung von Malz ist insbesondere bei Mehlen mit geringer Amylaseaktivität (mit hoher Fallzahl oder Hagberg-Index) und bei mit Streitwagen zubereiteten Teigen unerlässlich, da die Zuckermenge nach vielen Stunden Fermentation gering ist.

 

Was ist die Funktion des Salzes im Teig?

Salz spielt eine sehr wichtige Rolle bei der Zubereitung von Brot, von denen das Geben von Geschmack vielleicht die am wenigsten entscheidende ist. Die Zugabe von Salz zu einem Teig ändert seine rheologischen und fermentativen Eigenschaften, verleiht Resistenz und Elastizität und verlangsamt sowohl die mikrobielle als auch die enzymatische Aktivität. Ein salzfreier Teig gärt schneller und behält seine Form weniger bei. Das Endprodukt hat ein geringeres Volumen, eine kompaktere Krume und eine hellere Kruste.

 

Manchmal ist der Teig sehr zäh. Warum passiert es?

Oft bleiben die Teige zu stark und zu zäh (im Fachjargon wird gesagt, dass sie "an die Macht kommen"), wenn die Umgebung, in der Sie arbeiten, sehr heiß ist - wie zum Beispiel in der Sommersaison -, wenn sie zu stark geknetet werden oder sind Lass dich mehr wetten.
Die Mittel, die angewendet werden müssen, um zu verhindern, dass die Mischungen "zu stark" werden, sind: Verringern Sie die Temperatur des Wassers im Teig, kneten Sie nicht zu stark, verringern Sie die Menge der gepressten Hefe, verringern Sie die Zeit und die Temperatur der Wette (erste Fermentation).
Wenn die Mischung zu stark bleibt, kann sie zerrissen werden und die erhaltenen Endprodukte können gummiartig sein, mit einer "glasartigen" Kruste, unregelmäßigen Krumen, unzureichendem Volumen und einer vorzeitigen Alterung.

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