La Molino Zappalà Oreste e Figli produce desde hace
más de 60 años sémola re-triturada y subproductos
de la molienda de trigo duro
siciliano, ofreciendo harinas de calidad constante y personalizables
según las necesidades de cada individuo al cliente.
è posible gracias a un know-Hower editado por generaciones anteriores.
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Harinas auténticas de Sicilia
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Faq ' Preguntas y respuestas '
¿Qué se entiende por Harinas “Strong ”
O “Weak ” Cuando hablamos de “Strength de harina ” nos referimos a dos capacidades:?. Para absorber líquidos durante la masa y para retener el dióxido de carbono durante la fermentación de una harina es fuerte cuando absorbe una gran cantidad de líquidos durante el amasado y mantiene el gas (dióxido de carbono) producido durante la fermentación bien, dando productos voluminosos con miga bien desarrollada. una harina es débil cuando apenas absorbe los líquidos de la masa y forma una masa gluten reducida que retiene menos gas durante la levadura, dando lugar a productos menos voluminosos con
miga menos alveolar. una harina
se considera que tiene “normal ” fuerza cuando tiene características intermedias entre due.How le permite almacenar harina? harina debe almacenarse en un lugar limpio , fresco, seco, ventilado, separado y dedicado solo a ella. Para evitar la contaminación, otros productos como verduras y sabores no deben guardarse en el mismo lugar. La harina se puede almacenar suelta en silos o envasada en bolsas de papel con requisitos específicos, de conformidad con el Decreto Legislativo. 21.03.73 y posteriores, que permiten la 'respiración ' del producto. Si se
opta por el almacenamiento en bolsas de papel,
éste debe colocarse en paletas especiales no se adhieren a la pared. Características de las proteínas de la harina, y lo que es el gluten? Proteínas de la harina son un componente valioso del trigo y la determinación de su contenido es el punto de partida para la clasificación de
harinas. Hay valores bajos en las harinas de galleta (en las que no es necesaria la formación de gluten) y valores altos en las harinas para los productos fermentados.En la harina están presentes diferentes tipos de proteínas. Los más importantes son los que forman el gluten, sustancia proteica insoluble presente de forma natural en el trigo y, por tanto, en la harina. Cuando la harina entra en contacto con el agua y la sal en la masa, el gluten se transforma en una masa compacta, elástica y porosa, que puede ser comparado a un enrejado o una esponja que es capaz de absorber los líquidos de
la ’ masa y
para retener gas (dióxido de carbono producido por levaduras). Esto hace que aumente el volumen del producto. El comportamiento de la masa en todas las etapas de producción depende de la cantidad y calidad de la gluten.What es W? W es un parámetro que se obtiene a partir del análisis llevado a cabo con el instrumento Chopin Alveógrafo en una mezcla de agua,
harina y sal .
La W es un índice de la fuerza de la harina: cuanto más alta es, más fuertes son las harinas. Los valores pueden variar de 100-150 para abreviar levadura
harinas hasta 500 por mucho
tiempo leudante flours.What es la P / index L? La P / index L è la relación entre la fuerza y la extensibilidad de la masa, que se detectó por el examen alveográficas, realizada con el instrumento Chopin Alveógrafo, el mismo utilizado para la determinación
del parámetro W. lo que se entiende por estabilidad? la estabilidad es un parámetro que se mide con el instrumento llamado Brabender farinográfica y es un índice de la resistencia de una masa sometida a la tensión de las palas de la batidora. La estabilidad se mide en minutos,
e indica el tiempo durante el cual los restos de masa en
un consistency.Like ciertos otros índices, esto también deben estar relacionados con la fuerza de la harina: la más fuerte de las harinas son, mayor es la estabilidad, la más alta. Como siempre, con el fin de tener información completa sobre el comportamiento de la harina, el resultado del análisis farinográficas debe estar relacionada con los parámetros proporcionados por los otros instrumentos. Lo que determina la caída Índice de Hagberg Número valor o? De Falling Number determina el enzimática actividad de la harina, que siempre debe estar equilibrada. Con una escasa actividad enzimática (nos interesa principalmente la actividad amilasa - valor de Falling Number superior a 400) tenemos productos con peor desarrollo y con miga más compacta y seca. Con una actividad enzimática mayor que la necesaria (valores de índice de caída de menos
de 200 segundos) nos encontramos más grave y
difícil de corregir defectos: productos acabados con una corteza de color más marcadamente, la miga más húmedo es más pegajoso y una forma más plana. Para harinas correctas con baja actividad de amilasa que es necesario el uso de malta o harinas a base de malta, a las harinas correctas con alta actividad de amilasa es necesario aumentar la acidez de la masa, usando un buen porcentaje de masa remanente para inhibir amylases.What excesivamente activo es malta y para qué se utiliza? malta es un producto derivado de la germinación de los granos de cereales, entre los que los más adecuados son
la cebada y el trigo. Con la germinación, gracias a la ayuda de enzimas diastáticas (alfa y beta amilasa), el almidón presente en los granos de cereales se transforma en azúcar maltosa (sacarificación del almidón). La malta no solo es la fuente de azúcares,
sino también la fuente de enzimas
(alfa y beta amilasa). La adición de malta a la masa favorece una fermentación más activo de la masa, un mayor desarrollo de nido de abeja del producto y, por lo tanto, un producto más ligero y más digerible, una costra de color dorado más, un sabor más intenso y uso de aroma.The malta es esencial, sobre todo para las harinas que tienen una baja actividad de amilasa (con un alto Falling Number o Índice de Hagberg) y para masas
preparadas con carros, ya que después de muchas horas
de fermentación, la cantidad de azúcares es low.What es la función de sal en la masa? sal juega un papel muy importante en la preparación de pan, entre los cuales tal vez el menos decisivo es dar sabor. Agregar sal a una masa cambia
sus propiedades reológicas y fermentativas, proporciona resistencia y elasticidad y ralentiza la actividad microbiana y enzimática. A sin sal fermentos de masa más rápido y tiene menos capacidad para mantener su forma, dando los productos finales con
un volumen más pequeño, miga más compacta y corteza de color más claro.. ¿Por qué s컞 esto a menudo las masas siguen siendo demasiado fuerte y demasiado tenaz (en la jerga se dice que son fuertes) cuando el entorno en el que el trabajo es muy caliente, como, por ejemplo, en la temporada de verano -, cuando se amasan demasiado, o de izquierda a pegarse más los remedios que han de aplicarse para evitar que la masa de aumentar demasiado la fuerza son:.. bajar la temperatura del agua en la masa, no amasar demasiado, reducir la cantidad à comprimido levadura , disminuir el tiempo y la temperatura de la apuesta (primera fermentación) .Si la masa sigue siendo demasiado fuerte, puede ser rasgado y los productos acabados obtenidos puede ser correoso, con “vitrea ” corteza, la miga irregular, volumen insuficiente y sujeto a prematura envejecimiento.